Eten in Tunesië: dit moet je geproefd hebben

Eén ding moet je weten voordat je aan tafel gaat in Tunesië: harissa is hier geen bijzaak. De pittige rode pasta van chilipepers, knoflook en olijfolie staat bij vrijwel elke maaltijd op tafel en zit verwerkt in meer gerechten dan je in eerste instantie door hebt. De Tunesische keuken is van alle Noord-Afrikaanse keukens de meest uitgesproken als het om pit gaat, maar het is een smaakvolle scherpte, geen pijn om de pijn.

Naast harissa zijn olijfolie, komijn, koriander, kurkuma en rozenbottelolie de smaken die steeds terugkomen. De keuken is opgebouwd rond wat het land te bieden heeft: graan uit het binnenland, vis en zeevruchten aan de kust, dadels en lamsvlees uit het zuiden. Er zit weinig opsmuk bij. De ingrediënten zijn goed, dus je laat ze voor zich spreken. Dat merkten we de eerste keer dat we een simpele gegrilde dorade aten aan de haven van Sfax: olijfolie, citroen, zout. Meer had het niet nodig.

De Berberse en Arabische invloeden zijn het sterkst voelbaar in het gebruik van kruiden en de manier waarop vlees wordt bereid: langzaam, op laag vuur, in eigen vocht. De mediterrane kant zie je terug in de rijkdom aan groenten, peulvruchten en olijfolie. En dan is er nog een subtiele Franse invloed, zichtbaar in de baguettes die bij het ontbijt op tafel komen en de cafécultuur in de steden.

De Tunesische maaltijd begint rustig. Vaak komen er een paar kleine schaaltjes op tafel nog voordat je iets hebt besteld: wat olijven, een schaaltje harissa, wat brood. Niet als amuse, gewoon als vanzelfsprekendheid. Neem er de tijd voor.

Voorgerechten

Brik is het meest iconische gerecht: een dunne, knapperige deegkorst gevuld met ei, tonijn of gehakt, dichtgevouwen en gefrituurd. Het kunstje is om hem in één keer te eten zonder dat het eigeel over je vingers loopt. Dat lukt zelden de eerste keer, maar de poging is het waard.

Daarnaast is mechouia een aanrader: een geroosterde salade van paprika, tomaat en knoflook, fijngehakt en besprenkeld met olijfolie. Fris, licht gerookt en met iets pittigs op de achtergrond.

En dan is er chorba, een dikke, kruidige soep op basis van tomaat met vermicelli of kikkererwten, stevig genoeg om als maaltijd te tellen.

Hoofdgerechten

Voor het hoofdgerecht draait alles om couscous. Niet het snelle zakje uit de supermarkt, maar couscous die gestoomd is boven een bouillon van groenten en vlees, met daarbovenop een stoofpot van lam, kip of vis. Het is het nationale gerecht, en terecht. Elke regio, elke familie heeft zijn eigen versie, met of zonder kikkererwten, pittiger of juist wat zoeter met rozijnen.

Een andere klassieker is de Tunesische tajine, die overigens heel anders is dan zijn Marokkaanse naamgenoot. Zie het kader hieronder.

Vis en zeevruchten verdienen een aparte vermelding. Aan de kust, en Tunesië heeft er veel van, eet je uitstekende gegrilde vis, gambas en calamares. Eenvoudig bereid, maar de kwaliteit is hoog. In het zuiden en het binnenland verschuift het menu naar lamsvlees, merguez en gevogelte.

Toetjes

Bij het dessert is makroudh een must: kleine ruitvormige koekjes van griesmeel, gevuld met dadelpasta en gedrenkt in honing. Ze zijn zoet, kleverig en precies goed bij een glas muntthee.

Ook baklava kom je veel tegen, en in het dadelseizoen (herfst en winter) liggen overal verse dadels uitgestald, van een geheel andere kwaliteit dan wat we in Nederland kennen.

Tunesië is klein genoeg om in een week te doorkruisen, maar de keuken verschilt merkbaar van regio tot regio. Wie alleen aan de kust blijft, mist een groot deel van wat dit land culinair te bieden heeft.

Aan de noordkust en in steden als Hammamet en Sousse draait de keuken sterk op vis en zeevruchten. Garnalen, inktvis, dorade, zeebaars, alles vers van de boot. De bereiding is doorgaans eenvoudig: grillen, wat olijfolie, wat citroen. Het gebied rond Bizerte staat bekend om zijn mosselen, iets wat je verder in het land nauwelijks tegenkomt.

Djerba heeft een eigen culinaire identiteit, mede door de grote Joodse gemeenschap die eeuwenlang op het eiland woonde. Gerechten als hraimi, vis gestoofd in een pittige tomatensaus, zijn hier typisch. De lokale olijfolie van Djerba heeft een uitgesproken, bijna pepperige smaak die je nergens anders terugvindt.

Het binnenland, en zeker het zuiden richting Tozeur, heeft een geheel eigen keuken. Hier speelt lamsvlees de hoofdrol, worden dadels in hartige gerechten verwerkt en is couscous met een stoofpot van gedroogde groenten en gedroogd vlees een klassieke combinatie. De smaken zijn robuuster, de gerechten zwaarder. Het is keuken voor mensen die lange dagen in de hitte doorwerken, en het smaakt ernaar.

De beste maaltijd van je vakantie krijg je waarschijnlijk niet in een restaurant. Je krijgt hem op straat, staand, voor een paar dinar. Streetfood is in Tunesië geen hype maar een manier van leven, en als je er oog voor hebt, kom je het overal tegen.

De absolute straatklassieker is het fricassee-broodje: een klein, zacht gefrituurd broodje gevuld met tonijn, hardgekookt ei, harissa, olijven en kappertjes. Het is goedkoop, vullend en verslavend lekker. Wij eten er standaard eentje zodra we landen. Het is voor ons het officiële begin van de vakantie. Je vindt ze bij bakkers en kleine kraampjes in vrijwel elke stad.

Op de markten en in de medina's kom je daarnaast gegrilde merguez tegen, lebneh (dikke, romige yoghurt), verse jus van sinaasappel of granaatappel, en in de zomermaanden watermeloen in grote stukken gesneden. In het zuiden worden dadels per stuk verkocht, soms gevuld met amandelspijs of kaas.

De centrale markten, de souks, zijn niet alleen voor boodschappen maar ook gewoon voor het kijken en ruiken. Stapels specerijen, bergen olijven, uitgestalde vissen op ijs. Loop er rustig doorheen, ook al koop je niets. En als iemand je iets aanbiedt om te proeven: accepteer het gerust. Het is eerder vriendelijkheid dan verkoopstrategie.

Laten we eerlijk zijn: de Tunesische keuken is van origine niet vegetarisch ingesteld. Vlees en vis staan centraal, en veel gerechten die er plantaardig uitzien, zijn dat niet altijd. Bouillon, uitgesmolten vet of kleine stukjes vlees duiken soms op in onverwachte plekken. Als je strikt vegetarisch of veganistisch eet, is het slim om dat vooraf duidelijk aan te geven.

Dat gezegd hebbende: er is meer dan genoeg te eten. Veel traditionele gerechten zijn van nature vegetarisch of makkelijk aan te passen. Mechouia, shakshuka, lablabi en verschillende couscousvarianten met alleen groenten zijn goede keuzes. Brood, olijven, harissa, verse salades en gegrilde groenten zijn overal beschikbaar.

In toeristische gebieden zijn restaurants gewend aan vegetarische wensen en kom je er met een beetje communiceren prima uit. In kleinere dorpen of lokale eethuisjes kan het iets lastiger zijn. De zin "bidoune lahem" (zonder vlees) is dan handig om te kennen.

Buiten je resort of hotel eten is in Tunesië goedkoop, zeker naar Nederlandse maatstaven. In een eenvoudig lokaal restaurant betaal je voor een volledige maaltijd met drinken al snel tussen de vijf en tien euro per persoon. In toeristische restaurants of in de stadscentra liggen de prijzen iets hoger, maar van echte toeristische oplichterij is zelden sprake, zolang je de menukaart raadpleegt voordat je bestelt.

Fooi geven is niet verplicht maar wordt gewaardeerd. Een paar dinar extra laten liggen na een goede maaltijd is de norm. In restaurants met bediening kun je ook vijf à tien procent afronden.

Tijdens de ramadan verandert het eetpatroon volledig. Overdag zijn veel restaurants gesloten of beperkt open. Na zonsondergang, bij het iftar-uur, komt het leven juist tot leven. De sfeer op straat en in de eetgelegenheden is dan bijzonder: druk, vrolijk en gastvrij. Als je tijdens de ramadan reist, is dit eigenlijk een mooie kans om iets te zien van het sociale en culinaire hart van het land. Houd er wel rekening mee dat je overdag wat meer moeite moet doen om een open restaurant te vinden, zeker buiten de grote toeristenoorden.

Aan tafel eten de Tunesiërs graag langzaam en gezellig. Het is niet ongewoon dat een etentje twee uur duurt, niet omdat de bediening traag is, maar omdat dat gewoon zo hoort. Vraag de rekening pas als je er klaar voor bent: die komt niet vanzelf.